HACCP STANDARD


HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava

  1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u sivm fazama
  2. Određivanje neophodnih mjera z anjihovu prevenciju i kontrolu
  3. Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način

HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente:

  • HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
  • CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – “od farme do stola”.

Prednosti i preduvjeti uspješne primjene

Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.

Prednosti primjene ovog sustava su:

  • Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
  • Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
  • Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
  • Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki
  • Povećava konkurentnost tvrtki na svjetskom tržištu
  • Uklanja barijere internacionalne trgovine
  • Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
  • Povećava profit
  


HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.

HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen.

Primjena HACCP nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke i kombinate, već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti.

Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.

Sustav HACCP zasniva se na principima:

  • Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi: kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
  • Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke.
  • Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP) – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih mikroba)
  • Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP
  • Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica (na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temperatura kuhanja nije na propisanoj visini)
  • Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje)
  • Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav (uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi
  • Sposobnost prihvaćanja uvedenih promjena, kao npr. napredak u primjeni nove opreme, poboljšanja u postupku prerade i tehnološkog razvoja proizvoda, poboljšanje odnosa između prerađivača hrane i tržišne inspekcije, te prerađivača i potrošača.